Bolu’da yürütülen kapsamlı bir akademik çalışma, kentin zengin ancak büyük ölçüde unutulmaya yüz tutmuş mutfak kültürünü yeniden gün yüzüne çıkardı. Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi tarafından desteklenen proje kapsamında, köy köy gezilerek yapılan saha araştırmaları sonucunda daha önce tescil edilmemiş yüzlerce yöresel yemek kayıt altına alındı.
18 KÖYDE SAHA ÇALIŞMASI YAPILDI
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından desteklenen ve Prof. Dr. Niyazi Gümüş’ün yürütücülüğünü üstlendiği proje, yaklaşık 11 ay sürdü.
2025 yılı Mayıs ayında başlayan çalışma kapsamında Bolu merkez ve ilçelerinde toplam 18 köyde saha araştırması gerçekleştirildi. Köy muhtarlarının yönlendirmesiyle özellikle yaşlı nüfusla yapılan görüşmelerde 110 kişiyle birebir temas kuruldu.
Bu çalışmalar sonucunda Bolu mutfağına ait tescil edilmemiş 156 yöresel yemek tespit edildi.
İLÇE İLÇE ZENGİN MUTFAK KÜLTÜRÜ ORTAYA KONDU
Proje kapsamında Bolu’nun merkezinin yanı sıra ilçelerdeki yöresel lezzetler de detaylı şekilde kayıt altına alındı.
Bolu merkezde Tarhana Çorbası, Şehriye Çorbası, Yoğurtlu Çorba, Un Çorbası, Taze Fasulye Çorbası, Pirinç Çorbası, Patates Çorbası, Bölmeç, Fitil, Keşli Cevizli Erişte, Ekmek Aşı, Cevizli Börek, Mamursa gibi lezzetler öne çıktı.
Gerede’de Ovmaç Çorbası, Ekmek Aşı, Kara Yaprak (Şifa Yaprağı-Hekim Yaprağı), Kabak Dolması, Pirinçli Pırasa Dolması, Kara Helva, Kaz Doldurma, Ebegümeci, Madımak (Kaz Otu), Kabak Çiçeği Dolması, Toklu Başı Kavurması, Kabaklama, Avuz, Nişasta Helvası, Palize, Sarı Burma Tatlısı dikkat çekti.
Dörtdivan’da Keşkek Çorbası, Bulgur Çorbası, Çakmak Tarhana Çorbası, Patates Çorbası, Sütlü Çorba, Şalgam Çorbası, Yassı Hamur, Mıhlama, Göce Çorbası, Çekirdekli Börek, Keşli Börek, Lokum, Patatesli Börek gibi yemekler tespit edildi.
Seben’de Kızılcık Çorbası, Ovmaç Çorbası, Seben Çorbası, Seben Sarması, Yağ Gözlemesi, Kanlıca Mantarlı Börek, Kayışkıran Mantarlı Börek, Tellice Mantarlı Börek, Yulgu, Tırtıl Tatlısı, Sareyli Tatlısı, Nişasta Tatlısı, Palize, Coş. Yoğurtlu Yayla Çorbası, Patates Çorbası, Ekmek Çorbası, Soğanlama, Domates Kurusu Pirinçlemesi, Yumurta Havuzu, Patates Oturtma, Karga Beyni, Turp Acılaması, Kapama, Yalancı Paça Çorbası, Seben Karalar Islaması, Şibit, Kül Çöreği, Kabaklı Gözleme, Elma Kakı, Erik Buruşu, Acılama gibi birçok geleneksel ürün kayda geçti.
Yeniçağa’da Kiren (Kızılcık) Çorbası, Bulgur Çorbası, Su Simidi, Palize, Cizleme, Ovmaç Çorbası, Bulamaç Çorbası, Sirit, Un Dolması, Hortlambaç Böreği, Mayalı Hamur, Koca Hamur, Palize öne çıkan lezzetler arasında yer aldı.
Mengen’de Mısır Çorbası, Mürdük, Gözü Yaşlı Çöreği, Kırtıl, Tirit gibi yemekler tespit edildi.
Kıbrıscık’ta Göce Çorbası, Duma Çorbası, Tarhana Çorbası, Acem Pilavı, Köy Kürülü, Kavut, Dutmaç, Kabak Çorbası (Kabak Aşı-Karakabak), Sütlü Çorba, Göce Çorbası, Helep, Sorguç, Soğanlama, Malama, Kıbrıscık Böreği, Tirit, Borana, Taş Çöreği, Kanlıca Kavurması, Mamisa, Höşmerim, Sarı Burma Tatlısı, Kara Helva gibi zengin bir mutfak çeşitliliği ortaya kondu.
Mudurnu’da Tarhana Çorbası, Ovmaç Çorbası, Kıvırma Börek, Keşkek, Ekmek Makarnası, Keşli Cevizli Mantı, Yoğurtlu Fasulye, Mamursa dikkat çekerken,
Göynük’te Ekmek Mantısı, Acı Erik Pestili(Keçerik), Deli Yağı Otu (Aspir), Kül Çöreği, Sarı Burma, Cimdik-Cıbır Mantı, Palize, Sütlü Çorba, Tarhana Çorbası, Höşmerim, Piriştirme-Pirinçli Dondurma, Göce Helvası, Mala, Nişasta Helvası, Bayram Çöreği, Pekmezli Börek gibi ürünler kayıt altına alındı.
SÖZLÜ KÜLTÜRLE YAŞATILAN MİRAS
Araştırma, bu yemeklerin büyük bölümünün yazılı kaynaklardan ziyade sözlü kültür yoluyla günümüze ulaştığını ortaya koydu.
Kırsal bölgelerde yaşayan vatandaşların hafızasında yer alan tariflerin kayıt altına alınmasıyla birlikte, kaybolma riski taşıyan birçok lezzetin koruma altına alındığı ifade edildi.
EKONOMİK DEĞERE DÖNÜŞEMEYEN POTANSİYEL
Projede, Bolu’nun zengin mutfak kültürünün yeterince tanıtılamadığı ve standardize edilemediği için ekonomik değere dönüştürülemediği tespitine yer verildi.
Üretim ölçeğinin küçük olması ve genç kuşakların geleneksel yemeklere ilgisinin azalması, bu mirasın sürdürülebilirliği açısından risk olarak değerlendirildi.
GASTRONOMİ TURİZMİ İÇİN ÖNEMLİ ÖNERİLER
Hazırlanan raporda, yöresel ürünlerin ekonomiye kazandırılması için çeşitli öneriler sıralandı.
Coğrafi işaret başvurularının hızlandırılması, restoran ve otel menülerine entegrasyon, dijital tanıtım faaliyetlerinin artırılması ve gastronomi turizmine yönelik rotaların oluşturulması öneriler arasında yer aldı.
Ayrıca “Bolu Mutfak Günleri” adıyla festivaller düzenlenmesi ve bir mutfak kültürü portalı oluşturulması da önerildi.
“BOLU GASTRONOMİDE ÖNE ÇIKABİLİR”
Proje yürütücüsü Prof. Dr. Niyazi Gümüş, elde edilen sonuçların Bolu’nun gastronomi alanında güçlü bir destinasyon olabileceğini ortaya koyduğunu belirtti.
Gümüş, yöresel ürünlere olan ilginin artmasının önemli bir fırsat sunduğunu ifade ederek, sosyal medya ve e-ticaretin bu ürünlerin daha geniş kitlelere ulaşmasını sağlayabileceğini vurguladı.
Ayrıca proje kapsamında tespit edilen yemeklere ilişkin kitap çalışmasının sürdüğü ve kısa sürede tamamlanmasının hedeflendiği bildirildi.
